Il forno a legna
di Trappisa
Istruzioni e storia
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CONSIGLI FORNO
Cenni storici sul forno a legna
Le prime tracce di rudimentale forno risalgono addirittura al tempo dell’homo sapiens (circa 29.000 anni fa). Si trattava di una fossa interrata ricoperta di foglie in cui veniva messo il cibo.
Questo metodo è stato utilizzato in seguito da diverse popolazioni nel corso della storia. Per quel che ne sappiamo, invece, le prime tracce di forno a legna “moderno” risalgono all’epoca dell’Egitto dei faraoni: questo grazie all’argilla che si poteva raccogliere nel Nilo.
A testimonianza sono stati ritrovati resti di strutture coniche di argilla, appunto, a due ripiani: nel superiore veniva messo il cibo a cuocere e nell’inferiore veniva bruciata la legna per riscaldare la struttura e quindi per cuocere il cibo.
Il forno, così conosciuto, inizia il suo giro del mondo fino ad arrivare ai Greci. Popolo dotato di grande intelletto, i Greci perfezionarono la struttura decidendo di racchiudere tutto in un’unica cupola di pietra, che conservasse il calore senza disperderlo.
Questo tipo di forno è quello che conosciamo tuttora. “Rubato” ai Greci, i Romani lo perfezionarono ulteriormente, date le loro abilità nel costruire le volte, fino a diffonderlo in tutto il mondo grazie alla propria potenza e vastità.
L’introduzione del forno a legna rappresentò una vera e propria rivoluzione alimentare tanto che i romani elessero una dea a sua protezione, chiamata Fornace, a cui dedicarono una festa ricorrente in cui le venivano portati in offerta chicchi di farro abbrustoliti e schiacciati al mortaio.
I nostri antenati usavano così questa struttura per cuocere soprattutto carni e per fare il pane. A tutt’oggi, il forno a legna è, e rimane, lo strumento migliore per cucinare pane, pizza ed arrosti di qualunque tipo, grazie alla sua tipica ed unica capacità di cuocere contemporaneamente in tre modi diversi: irraggiamento dall’alto, conduzione dal basso e convenzione di scambio termico dell’aria.
La forma a cupola è importante proprio perché le forme senza spigoli aiutano i movimenti connettivi dell’aria calda a raggiungere in maniera omogenea e naturale tutti i punti del forno. Un’altra caratteristica importante che possiede il forno a legna è la capacità di preservare un ambiente umido al suo interno facendo evaporare l’acqua dei cibi che vengono cucinati e mantenendola all’interno della camera di cottura con pochissima dispersione. Questo permette di poter cuocere ad alte temperature ed in tempi minori, eliminando il rischio di bruciare o seccare i cibi, rendendoli croccanti esternamente e morbidi internamente.
Per ultimo, che possa piacere oppure no, la cottura a legna dona ai cibi delle aromaticità uniche che altri forni, come ad esempio quello elettrico e quello a gas, non possono conferire alla cottura.
CONSIGLI PIZZA
Cenni storici sulla pizza
C’è una grande diatriba su chi possa aver inventato per primo la pizza. A noi non interessa dare i meriti, ma capire solamente alcuni passi che ne hanno favorito la sua diffusione.
Il punto di origine è riconducibile ancora una volta agli Egizi, che scoprirono il lievito. Fino a quel momento gli uomini, in particolare nel Vicino Oriente, con la nascita dell’agricoltura, avevano già capito come poter utilizzare i cereali in maniera differente: tostandoli e macinandoli per cuocere polente o pane azzimo sulla pietra.
Con la scoperta del lievito si scoprirono gli impasti di cereali lievitati che risultavano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. Si diffonde così il pane. I maggiori utilizzatori furono gli Egizi, i Greci e i Romani.
Dopo l’invenzione del pane, la nostra attenzione si sposta nell’Antica Roma, dove pare che i contadini impararono ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti, creando la farina.
Da qui il passo fu breve: vennero impastati farina di chicchi di frumento insieme ad acqua, lievito, erbe aromatiche e sale. Pare che a questo impasto venisse poi data una forma simil rotonda e venisse fatto cuocere sul focolare, al calore della cenere.
Questi dischi di pane venivano poi farciti con pietanze sugose. Furono le prime pizze, ancora assai diverse da come le conosciamo. Con il tempo questa pietanza si è evoluta fino ad arrivare intorno all’anno mille, periodo al quale risalgono i primi documenti ufficiali contenenti la parola pizza (da pisiare cioè pestare, schiacciare con le mani).
Da questo punto in poi troviamo spesso il termine pizza, riferito però ad una sorta di focaccia o schiacciata farcita. L’evoluzione continuò fino al 1889, anno in cui Raffaele Esposito inventò la pizza Margherita (in onore alla regina di Savoia) con cui voleva rappresentare il nuovo tricolore: basilico per il verde, mozzarella per il bianco e pomodoro per il rosso.
Questo episodio segnò l’inizio della pizza fatta nella maniera che conosciamo oggi. All’inizio però rimase confinata al Regno di Napoli. Per la sua espansione fuori da questi confini, e la nascita delle prime pizzerie, si dovette aspettare i primi del ‘900.
Nel secolo scorso vi è stato un vero e proprio boom di pizza in tutto il mondo, tanto semplice e buona, ma anche culturalmente così importante da essere poi riconosciuta, nel 2010, come Patrimonio dell’Unesco.
Articolo a cura di
Giovanni Fanti
Il nostro pizzaiolo di fiducia..